豆花—— 簡單卻不簡單 臥虎藏龍的台式甜品

【圖／文．台灣光華雜誌】

「豆花」是台灣最平易近人的街頭甜品之一，曾被搬上國宴款待各國政要；看似樸實無華的一碗公，但台灣人品賞豆花到了吹毛求疵的程度。口感要吹彈可破，糖水要甜而不膩，配料從花生、粉粿到芋圓繽紛到眼花撩亂，而且不少台灣人一開口都有自己的「豆花經」。

黃豆是東方社會重要的蛋白質來源，磨成汁煮成豆漿，加入凝固劑壓水成塊，衍生出博大精深的豆腐文化；唯，作為甜品的豆花，在台灣出現的時代不算早，二戰後，才由廣東汕頭移民製作起這項家鄉的手藝，之後遍地開花長成台灣的樣子。

那些年我們一起追的豆花伯

「豆花～～豆花～～」，聽到外頭熟悉的廣播聲。撈起錢包，抄起鍋子，奔出門外追豆花伯，那是許多台灣人共有的記憶。早年租不起固定攤位，移動性高的三輪車成了豆花業者做生意的型態，穿梭在大馬路、巷弄間；生意好，累積了死忠的顧客，有了積蓄，或是寄居在大樹、騎樓下，或租購店面擺上桌椅，不再受風吹日曬之累。輝達執行長黃仁勳返台都要去吃一碗的「豆花莊」，創立於1965年，早年也是以手推車在新莊沿街叫賣，20多年前才在寧夏夜市有了店鋪，更逐步研發新產品，品項越來越豐富。

追著豆花車跑的情況如今已少見，但在台中西區還可見這樣的風景。羅家傳統豆花的老闆羅年勝每天騎著摩托車，上午一趟、下午一趟，繞著城區販售，車子在定點一停下來，就見人群和摩托車從四面八方聚集，排隊等一碗古早味豆花。手忙著裝盛豆花之餘，還要接聽手機，客人問著：「在哪裡了？」這樣的情景，已經在台中存在一甲子了，被同是台中人的作家劉克襄形容是「半世紀的豆花旅行」。

到了影像掛帥的Instagram時代，豆花不只是味覺上的品評，更是視覺上的創意。新世代的老闆們把豆花創新再復興，讓吃豆花成為一件很潮的事，豆花店就是一場設計的展演。自宜蘭礁溪發跡的「白水豆花」，從金邊瓷碗到精心的擺盤，讓豆花不只是一種滋味，更是一種生活態度的體現。位在台北忠孝新生捷運站附近的「雹仔豆花」，老闆站在綠色磨石子櫃檯後招呼客人，走的是50年代的復古風。台中西區的「桂香豆花」，整家店滿滿的玩具公仔，屬於五、六年級生回憶的昭和年代經典卡通角色應有盡有，老闆還提供公仔和豆花一起拍照。

江記東門豆花，承載半世紀的古早味記憶

隱身於台北市中正區東門市場內的「江記東門豆花」，是一家飄香超過半世紀的老字號豆花店。自創業以來，它始終堅持以黃豆為本，傳承那份屬於台灣人記憶中「軟滑輕盈」的古早味。多年來，不僅在地人情有獨鍾，甚至吸引日本藝人特地來訪，只為一嚐那碗簡樸卻深刻的滋味。

老闆娘廖秀卿回憶，當年先生為了學做豆花，遠赴新竹關西拜師學藝，再靠著無數次實驗與調整，才終於做出讓人一試成主顧的黃豆豆花。

每天凌晨三、四點，便進市場備料製作，從黃豆的挑選、浸泡、研磨、熬煮，到豆花的成形，每一步都講究。為了讓顧客吃得安心，江記早早就選用加拿大非基因改造黃豆，搭配南台灣產的花生──造就出滑順豆花與綿密花生的絕佳口感。這樣的用心，讓每一碗豆花不只是甜品，更是對食材本質的尊重。

糖水也不馬虎，特選蔗糖先炒香、製成糖漿，再稀釋為糖水，層層工序只為成就更圓潤的風味。豆花在冬天提供冰、熱兩種選擇，熱豆花也可選擇加薑汁提暖。老闆娘笑說，她最愛的吃法，是熱豆花配上冰糖水，那種口感反差中的平衡，是多年經驗的結晶。

走過半世紀，江記豆花的老顧客早已傳承三代，從祖母牽著孫子來吃，到出國後仍念念不忘，返鄉必訪。這一碗豆花，沒有華麗裝飾，只有濃郁純粹的黃豆香。吃過的人都說，這滋味會讓人「牢」（台語，意為上癮）。

豆花，黃豆的變身魔法

或許你會好奇豆花怎麼來的？作為甜品的豆花，製法其實與豆腐大同小異，從選豆、浸豆、磨豆、熬豆漿做起，同樣需要凝固劑當作媒介使之成形，但因兩者對於口感的要求不同，除了凝固劑的比例不同，豆腐還需要壓水的工序。

坊間最常用的凝固劑當屬食品級的食用石膏，鹽滷則是近年被復興的古早製法，此外還有利用洋菜、葡萄糖酸內酯等。

台中的羅家傳統豆花至今保存把生石膏燒熟的傳統古法。羅年勝展示著石膏原石，石膏要用炭火完整燒過後，捶打成小塊，再研磨成粉，還要把當中的雜質挑除，所以說，烤製熟石膏是最費事的程序，燒製一次，備妥約半年的份量。

另外較為簡易的方式，是直接使用中藥行販售的食用級石膏粉當凝固劑。羅年勝七歲就跟在爸爸旁邊當幫手，學得燒石膏這手功夫；他也曾經一度改用市售的石膏粉，但是口感不對，還是回過頭來慢慢燒石膏。豆漿在大釜中煮沸後，沖進已融好石膏粉與地瓜粉的豆漿桶中，再靜置等豆花成形即可。

白水豆花則是以「鹽滷」為凝固劑。「你說豆花怎麼成形？黃豆裡的蛋白質跟滷水裡的礦物質，互為正負離子，當到達一定的溫度後，正負離子會產生化學反應而結合。」「白水豆花」的主理人成益說。「鹽滷做出來的豆花，裡面的礦物質含量較豐富，風味也特別，但需要較豐富的經驗與技術。因此若是時間、溫度沒有控制好，就無法成形。」

豆花上的萬花嬉春

著作《喔！台味原來如此》美食作家陳靜宜走跳東南亞各國，在書中分享她對豆花的觀察。潮汕地區的豆花體像偏軟的碗粿，質地比較粗，台灣居中，港澳、新馬則最講究細滑。

豆花的配料，許多老攤家至今還是獨沽一味：豆花搭配軟花生，那一碗是豆花、花生和糖水的完美比例，東門市場江記豆花和公館的龍潭豆花都屬這門派。

但酷愛「澎湃」的台灣人，在豆花配料上玩出新花樣，從粉圓、綠豆、紅豆、薏仁、芋圓、桂花、湯圓、芋頭等，琳瑯滿目到讓人有選擇困難。

糖水的濃稠度也有所不同，寧夏夜市的「豆花莊」，豆花上頭覆蓋的是特製的甘蔗冰沙。到訪嘉義，可以特別觀察，門庭若市的豆花店不是配糖水，而是舀入一杓豆漿，一種親上加親的概念。

不同於北部的糖水，南部的豆花老店多用濃稠的糖漿，如高雄「鹽埕吳家金桔豆花」，白色瓷碗裡舀進兩三片狀的豆花，接著一杓糖漿，只約略淹過豆花表層，糖蜜的金桔為豆花增添口感與層次。

台南的「同記安平豆花」，特色是檸檬豆花，老闆會從小茶壺裡倒入新鮮檸檬汁，在甜酸中帶清爽；只是檸檬不能加在豆漿豆花裡面，因為，豆漿中的蛋白質遇到檸檬的酸，會另起化學反應。

成益分享飲食上有「北鹹南甜」的說法，他在國際觀光客一級戰區台北市永康街的觀察，日本客人對於豆花的接受度高，韓國顧客或許是受文化的影響，豆腐料理多侷限在麻婆豆腐和泡菜豆腐鍋，韓國人會來嚐鮮，但接受度約一半一半。

新時代的台灣味

發源於宜蘭礁溪的「白水豆花」，從命名就很有概念，主理人成益說：「會叫『白水豆花』，因為『白』加『水』是一個泉水的『泉』字，白水豆花顧名思義，它是用泉水去製成的豆花。」

六年前在宜蘭創業，接續在台北永康街、國家音樂廳、台北101大樓89樓擴點，白水豆花可說是當今文青豆花店的始祖。

但創業之初，成益想的就不只是「一碗豆花」而已。連結到小時候在市場裡一碗熱豆花的記憶，再加上媽媽長年茹素，需要補充蛋白質與礦物質，豆花是最好的食材。他決定以「豆花」創業，因長年在宜蘭衝浪，與宜蘭的緣份讓他思索，如何與在地有更深的連結，「我想的是如何結合當地文化做出價值，呈現在地文化、在地食材，而不是只是來這裡做生意。」

水質影響豆花的品質，宜蘭的水質好，他取用從雪山山脈的泉水來做豆花。台灣東岸的太平洋是全球少數有條件開發海洋深層水的地區，海洋深層水中富含人體所需的礦物質「鎂」，可以作為製作豆花的凝固劑。而豆花的配角，成益說：「我超愛花生捲冰淇淋，香菜配花生粉的味道，真是太奇妙了。台灣的食物像豬血糕、刈包都是香菜配花生粉，我研究國外少有香菜搭花生粉的組合，這可以說是『台灣味』。」

於是將花生麥芽糖刨成薄片，撒在豆花上，裝飾上一片精心挑選的香菜，以金邊瓷碗盛裝豆花，再淋上琥珀色的糖水。「其實豆製品的味道很淡，要吃出滋味，糖是重要的介質，它能讓豆花與配料融合在一起。我們家的糖是用台南真正的蔗糖，我認為這才是真正台灣的甜。」

簡單卻不簡單

豆花的材料說來簡單，就只有黃豆、水和凝固劑；但端到消費者眼前的這一碗豆花還有更多沒有說的秘密。一早來到白水豆花的工作區，成益掀開已經浸泡一晚的黃豆，水質清澈得不可思議，「我們用活水泡豆洗豆，設定好時間，一直走水，去掉雜質。」黃豆則選用國外進口的非基改有機黃豆，「就像咖啡用混合豆種調配風味，我們也藉由不同品種的黃豆調配出白水的豆花。」磨豆時，同時注入的是宜蘭出品的礦泉水，成益補充，疫情前他們在台中有分店，就特地選用埔里的泉水，實踐白水豆花與在地的連結。

「我們想要做得簡單，不添加其他東西，反而是一件蠻難的事。」他舉例，豆漿在熬煮的過程會釋放出皂素，產生一大堆泡泡，不煮掉的話，豆子會有豆腥味，也會造成腸胃敏感者不適。業者為了節省時間，會添加消泡劑。成益因此花更多時間熬煮豆漿，從控制火候的技術上著手，「有煮過豆漿都知道，煮焦很容易，不煮焦比較難。」

工作人員會先在前一天熬好豆漿，送進冷凍槽急速降溫，隔天一早直接點鹽滷，再慢慢加熱，使之凝結。成益費唇舌解釋，「當天熬好的豆漿每一桶溫度都不一樣，蛋白質不穩定，做出來的豆花品質不一。」他想到先降溫到零度上下，讓蛋白質穩定後，隔天再點滷。

蛋白質比例、溫度和凝固是製作豆花的金三角，各家想端出怎麼樣口感的豆花，各有自己控制的祕笈，就是商業機密了。

創業之初，木桶加上電鍋蒸豆花的方式是成益的創意，但已經向前邁一大步的他說：「我覺得木桶還是很有風味。但是從科學的角度來講，它的穩定度稍差了一些。」牆上還陳列著過往的木桶，像在追憶創業的過去；在木桶子裡，用豆花杓片起的一片片細緻又吹彈可破的豆花，則是看似簡單卻又不簡單的「結晶」。

這樣一碗豆花，每個細節都凝聚了製作者的堅持與用心，更是台灣人生活中一口溫潤、樸實卻又難以忘懷的滋味，也展現出台灣人對食物細節的講究與創意，亦是理解台灣文化的一把鑰匙──簡單，卻不簡單。