把大豆種回來 國產黃豆復耕之路

【圖／文．台灣光華雜誌】

大豆是東方飲食中重要的食材、主要的蛋白質來源，日常生活中，豆漿、豆腐、豆花、豆皮、醬油、豆腐乳、豆干、味噌、豆豉、豆芽都是以黃豆為原料，構築出台灣生活中博大多元的飲食文化。

大豆是黃豆、黑豆、青豆、茶豆等各色種皮豆子的總稱，在台灣因以黃色種皮最為普遍，因此大家慣將大豆稱為「黃豆」。

一顆黃豆，富含的蛋白質高達40%，還有卵磷脂、大豆異黃酮等與人體健康有關的營養成分，被視為21世紀健康食品首選。但你可知，黃豆在全球化的波瀾中，亦是東西方政治經濟重大改變的媒介？

小豆豆，大歷史

專研台灣民族植物的學者林志忠曾分享一段大豆影響世界樣貌的故事。民初學者李石曾（1881～1973）是留學法國的教育學家，他曾以法文發表「大豆」專書，並在巴黎成立豆腐公司，促進歐洲了解東方大豆食用文化。歐洲在這波交流中發展出大豆油提煉技術，引起美國的注意，也促使美國開創世界第一的榨油工業，更使美洲國家大規模種植大豆，成為世界主要的大豆出口國。讀了這段歷史，才知道小小的豆子，真如其所言：「近代史上，大豆是影響人類生態與文化最驚人變化的豆類。」

台灣也身在這全球化局勢的波濤中。早在1960年代，台灣的大豆（黃豆、黑豆、毛豆）種植面積曾逼近六萬公頃，但在加入WTO後，基於市場開放與互惠原則，進口大豆對國產大豆產生極大的衝擊。

農業部農糧署雜糧特作組雜糧產業科科長張乃文提到，台灣每年進口大豆約260萬公噸，主要來自美國和巴西等國，當中多數作為油脂工業榨油及畜牧業飼料使用，而國產大豆僅有5,900公噸；如此龐大的對比，張乃文說：「這關乎生產成本，國內外還是有相當的差距，推動這麼多年，目前國產與進口黃豆的價差還是有兩倍之多。」

把豆豆種回來

台灣農作向來以水稻為大宗，惟近年因氣候變遷，水稻第一期作常遭遇水源不足的問題。另外，農政當局也希望調整稻作產業結構，部分可轉作雜糧，提高國產雜糧進口替代率。從世界局勢分析，張乃文解釋台灣推動雜糧復耕的背景：「對比國外的低價競爭優勢，國內的生產成本較高，也因為單價較進口豆更高，所以國產大豆主要作為經濟價值較高的食品加工用途，提供國人優質的蛋白質來源及提高國產糧食自給供應率。」

2016年起，政府推動「大糧倉計畫」，政策內涵從生產、加工、儲藏、銷售面面俱到。張乃文說明，近年推廣雜糧旱作物，從品種改良到耕作技術，政府都積極協助輔導農民轉作；除了提供農民轉作獎勵，同時補助產銷機具及建置代耕體系，促進農業機械化、智慧化，節省生產成本，提高經營效率，更符合農業現代化的趨勢，以提高整體產業競爭力。

「再者，我們藉由集團產區的方式，輔導具有農業經營管理與產銷拓展能力的經營主體，跟農民契作。」契作的好處之一是採用計劃生產，先訂定契約，農民依據訂單來生產，對農民收益相對穩定。其二是可供應後端的加工廠所需原料，以整合產銷供應鏈。「這對產銷雙方都有益，把農民跟農產加工運銷業者做串聯，成立『台灣大豆產業策略聯盟』，整合生產加工行銷上中下游，讓同業之間既競爭又合作，一起把產業的餅做大。」

國產大豆都是非基改的豆子，再搭配政府推動的產銷履歷，在注重食安的今日，它的生產過程透明，消費者可以知道農家何時用藥，何時採收，在加工端亦然，在產品上看到產銷履歷TAP的標章，就是安心、安全的認證。

「豆」知識

聽了國產黃豆復耕的故事，但對於「黃豆」本人的認識是否還是停留在超市中真空包裝的黃豆呢？我們請益了農業部台南區農業改良場負責大豆作物的助理研究員李杏芳，想了解真正的「豆」知識。對研究人員來說，黑豆、黃豆、青豆都是大豆，只是種皮顏色不同而已。而眾所皆知台灣外銷日本很厲害的綠金「毛豆」，其實指的是大豆的青春期，在八分熟時採收，直接洗選殺青調味，人們享用的是它「青春的肉體」。李杏芳解釋，大豆有許多品種，每一品種的特色各有不同，毛豆農就會挑選豆仁大、產量豐，甚至每個豆莢有三、四顆豆仁的品種，高雄9號和高雄12號就獲選為最佳的毛豆品種。

黃豆的一生，從播種到成熟採收約四個月，作為毛豆的品種大約三個月可以收成。國產的大豆會在春季跟秋季播種，春季的大豆最怕在收穫的季節遇到雨水，乾燥不完全，會影響收成。品質比較好的多在秋季，大約在八、九月播種，年底收穫。黃豆結莢之後，還要等它完全乾燥，葉片都掉落後，進行機械化收成。

黃豆是短日照的植物，適合生長的溫度在20～30度間。李杏芳指出日照、溫度和水分都會影響黃豆植株開花、授粉及結莢率。農改場的任務是應對全球氣候變遷，選育出耐逆境、抗白粉病，適合台灣在地栽培的品種。

「國產大豆主要栽培的品種是高雄選10號、台南10號、花蓮1號，和傳統的品種『十石』，現在的品種名為『金珠』。」李杏芳說。高雄選10號的種植面積最大，適應性強、產量穩定是其優勢。台南10號，蛋白質含量高，種子大顆渾圓。花蓮1號則是適合有機種植的品種，在花蓮種植的面積較廣。而傳統品種「十石」，是2014年經過嘉義大學命名，品種名為「金珠」，異黃酮含量特別高，擁有特殊的風味，這讓玩味黃豆數年的美食研究者徐仲說，「以豆漿方式呈現者，最得我心的還是金珠黃豆。」

國產豆豆的大人物

11年前，學農的陳建瑋回鄉創業，成立「保證責任台中市大人物農產運銷合作社」（以下簡稱「大人物」）。當時台中市政府鼓勵青農投入大豆契作專案，希望借助青農的力量，為國產大豆找出路。「合作社其實扮演『產』跟『銷』之間溝通的橋梁。」陳建瑋說。台灣多數是小農，生產量體不足，因此運銷合作社的角色是把豆農產的黃豆集結在一起，跟有意購買的商家對接，「我們像是這些大豆農的經紀人」，幫大豆找到好的買主，談到好價格，但回過頭來，也幫業主要求農友生產的條件和規格，以符合業主的期待。

「一開始我們都是小白啊。」這個「白」是經驗如一張白紙般的白，也是久坐辦公室未經太陽洗禮的「白」；他要說服農夫加入契作的行列，但缺乏與農家溝通的經驗，農家看他是「白肉底」，感覺是不同一掛的，「所以要先去曬黑再來聊」，他打趣說。初期當然辛苦萬分，但他也利用年輕人的所長，導入大數據作田間管理，鼓勵農民使用植保機來降低田間管理成本。今（2025）年大人物契作的大豆田面積有350公頃，參與的農民有900多位，去年總共收了473噸，今年預計會再增加，已有相當的規模，可以進行市場規畫。

有了願意加入的農家，「這個產業的痛點就是通路，幫大家把生產出來的東西賣出去。」他說起，當年的時空背景是國產非基改黃豆的價格是進口非基改的三倍，要讓業主願意採用國產黃豆，有其現實成本的考量。

陳建瑋先從豆漿入手，「因為豆漿是國人飲用比例最高的蛋白質補充」。再加上農糧署鼓勵學校午餐採用台灣生產可追溯食材，推動國產豆奶進校園，大人物是輔導的企業之一，藉此打開了校園的通路。「這將成為固定的需求來支持產業的發展，而且讓這一代的小朋友共同的回憶之一就是喝國產豆奶。」

陳建瑋接著解釋一路來的思索策略，「一個市場的形成，要先讓產線運轉，有固定的生產。進入校園，因為是團膳的市場，不會有沒辦法銷售完畢的問題。而且當到達一定的量級後，就產生產品紅利，產品不會有過多的耗損，工廠的參數會抓得更精準，單位成本也會下降，我們才有機會供應給一般的市場。」

近年，在市場上逐漸可以看到大人物自有品牌的豆奶外，也與如無印良品、全家便利商店、摩斯漢堡，聯名推出產銷履歷豆奶，產品知名度大大曝光。今年度他還想推動國產豆腐進入校園。

目前大人物的契作區主要在台中、彰化、雲林，其他國產黃豆的縣市如屏東、花蓮、桃園等地，各產區都有一群農友、農企業以自身之力，讓黃豆在台灣的土地上復耕，推動國產黃豆一步步重回台灣人的飲食中。

種豆，不只得豆

把大豆種回來，除了是讓台灣多一個糧食自給的管道，國人有優質的雜糧選擇，增加糧食儲備的韌性外，張乃文指出，「豆科作物可以固氮，增加土壤的有機質跟肥料。現今政府鼓勵一期水田，一期旱田的水旱輪作，大豆就是一個好選項。」

陳建瑋說：「國產黃豆如果以消費者直觀的訴求來說，它的優勢是新鮮跟多元風味。」國產大豆的食物里程短，市面上都是當期的新鮮豆子，與經過一、兩個月長途運送的進口豆子，新鮮度無可相比。再加上農改場的努力，針對台灣的風土氣候，培育多元品種，風味無可比擬。

回想當初返鄉的初心，「是希望讓大家過上更好的日子」，陳建瑋聊起，大豆屬於旱作，種植過程相當節水，相較於水田會排放大量的溫室氣體，加劇地球暖化，大豆是相當環保的作物，「大豆剛好是讓環境變得更健康，農民變更健康，讓消費者也變得更健康的作物。」身為地球村的一分子，「如果你認同SDGs的永續指標，那麼，大豆在台灣可以跟永續畫上等號了，它是一個永續的代名詞。」陳建瑋為大豆下了如此的結語。