美味象徵在這！瑞士艾曼塔起司「孔洞」成因曝 人工造洞保留傳統

「瑞士人最會打的洞不是山洞，而是艾曼塔起司的洞」。在許多起司饕客的眼中，這是最上等的起司，這種起司橫切面的小洞即是標準乳酪的形象，卡通裡的小老鼠也熟知這是世界級的美味。

不過，今日科技的進步是食品業的雙面刃。古代農民在擠牛奶時，手中不免會沾染乾草粒，乾草粒化在牛奶中，是艾曼塔起司（Emmentaler）孔洞的成因。起司的孔洞不妨礙起司的美味口感，也成為艾曼塔起司的獨特象徵。

記者日前走訪起司廠房，電動擠奶設備一塵不染，拜科技進步之賜，乾草粒不再自然化入鮮奶中。古法擠牛奶的農家幾乎沒有了，所以現代農家就必須有現代解法。

因此，近年遵照古法製作的廠商苦於孔洞太少，而向瑞士聯邦農業部主關機關申請相應解決辦法。今年起，瑞士聯邦農業部在確保人工加入乾草粒不會影響生產品質後，准許艾曼塔起司製作廠商在製程中加入有機乾草粒，增加起司孔洞。

此外，瑞士起司也是出口美國的一項重要商品，美國總統川普祭出新關稅後，起司稅率將可能提高到31%。艾曼塔起司總裁施呂赫特（Urs Schlüchter）近日接受伯恩地方報伯爾尼報 (Berner Zeitung)採訪時表示：「我們並不打算因此退出美國市場。」

艾曼塔起司目前銷往美國僅400噸，約占出口總值5%。目前歐盟與瑞士食品進出口並無關稅，歐盟國家是艾曼塔起司最大市場，出口總數約7000噸。

瑞士起司業者面對美國貿易戰幾家歡樂幾家愁，瑞士廣播電視台（Schweizer Radio und Fernsehen）報導，瑞士起司大廠格呂耶爾起司（Greyerzer）銷往美國大約有4000公噸，佔出口總量約12%。美國關稅若不調降，該公司預估對美出口量將減少約1/4。目前瑞士中小企業正等待關稅談判的結果，農產品也是談判項目之一。