【台灣味：剉冰】謝仕淵／台南吃早冰

▋早餐吃冰是日常

早餐吃冰！中醫說不宜！

因為《黃帝內經》說「形寒寒飲則傷肺」，要不就是陽氣最旺的中午吃，要不就是避免空腹吃，以免寒濕氣影響身體！然而，常夏之島、南方城市，在台南生活能不吃冰，宛如修道生活，但非常人能做到。

暑熱之時，早上八九點，溫度經常已過三十度，經常鬱熱沉悶滿身大汗，買完菜後吃碗冰，消暑也當早餐，台南市區東菜市的無名剉冰一早就賣冰，六甲的麵茶冰，也是早上八點就開始營業。按照中醫的邏輯，晚上應該也不能吃冰，但赤崁樓旁的石精臼小吃聚集區，謝家八寶冰晚上七點才開始營業。生活在台南，吃冰是日常，有人早上吃冰，甚至當早餐吃。

吃冰消暑，特別適合酷夏，但冰的歷史、吃冰的習慣並不算長，1908年《日台新辭典》出現了「冰」這個字，日語發音為「ko-o-li」，意指冰塊。日治初期，據說大稻埕商人李春生跟人合資開設製冰廠，台灣製冰株式會社成立後也開始供應冰塊的商用市場，台北醫院則產製醫療使用的冰塊。1930年前後，大日本製冰會社在全台各地就有十一座製冰廠。

冰是現代工業的產物、摩登時代的發明，對在熱天中付出體力者特別有感，陳柔縉就曾找到日治初期苦力農夫「嚙冰為快」的史料。也說台南「因天氣炎熱非常。各市街冰店增至五六十間。冰擔亦有四五十間。」流動販售的普遍性，說明吃冰已是日常習慣。

▋一樣四果，各自表述

謝汝銓的〈賣冰〉指出「銅鈴隨手響縱錚，頻聽街頭喚賣聲。竹擔壓肩霜影重，螺杯照眼雪痕明」。銅鈴、叫賣與竹擔是街頭賣冰都以銅鈴與叫賣攬客，那時賣冰的人，經常叫喊「ko-o-li」。

1938年的《日台大辭典》，收錄一系列跟冰有關的名詞，冰剉、冰擔、冰塊，還有芎蕉跟枝仔等冰種，芎蕉是加了香蕉水的香蕉冰，辭典解釋為「ice cream」，謝汝銓用螺杯吃的，應該就是香蕉冰。枝仔，辭典解釋為「アイスキャンディー」，就是冰棒，日治初期盛行的「雞蛋冰」，是冰棒類的冰品。冰的日常用語，反映了冰的消費習慣。

台南市區東菜市的無名剉冰，又是另一種類型。這類經常名為四果冰、八寶冰的冰品，是台南日常主流冰品，日治時期的四果湯，辭典解釋為「龍眼、土豆、蓮子、白砂糖等落去煮ê湯汁」。這跟早期漳泉移民的飲食傳統有關，移民也把四果湯帶到了足跡所及的東南亞。一樣的四果，經常各自表述，日治時期那碗是豆類為主，但也有蜜餞類，到了夏天四果湯也能變成四果冰，如同中壢的老店范阿婆，有四果湯也有四果冰，冬夏分別供應。四果冰的配料經常超過「四」，後來延伸出的八寶冰，也不斷超過「八」。

冰品店是個飲食在地化的創意場域，如同台灣各地開業已久的冰果室，經常販售四果香蕉冰，把具有「ice cream」口感的香蕉冰加上各種四果配料，冰如同飯、料如同滷肉或肉燥，如何搭配不脫此架構，就是在地創意展現的舞台。西港中山路上比鄰營業的「南風冰菓室」與「河南冰莊」的四果冰，兩間店的四果冰都是香蕉冰搭配葡萄乾、鳳梨、紅豆等，兩種傳統合而為一，誠然是飲食在地化的明證。

四果湯轉成四果冰是因為天熱，轉成八寶，當屬配料的推陳出新，如是吃剉冰就是客人展現主動權的飲食選擇。經營五十幾年、一年四季天天賣冰的東菜市剉冰攤，綠豆紅豆土豆仙草愛玉粉粿粉條粉圓粉角湯圓加上杏仁豆腐，遠超過八寶冰的類項，任由客人挑選。

▋手指比「1」，全部都要

老闆有點重聽，我經常索性不選擇又或是選擇困難，反正手指比「1」，全部都要，她就懂。但是，有些常客不吃什麼、愛吃什麼，老闆會看人調整，就連冰的分量也一樣，看冷或熱天而增減。老闆聽不清楚，但誰要什麼記得很清楚。

許多熟客買完菜，經常一碗冰當一餐，道理很簡單，冰的配料分量太多，一碗吃完，無法再吃其他。事實上，如果還想多吃，老闆絕對可以幫你加，即使那碗冰，已快要滿出來了！我問老客人說，兩代老闆有何不同？她偷偷說，目前這位比較好，客人要吃什麼都不計較！

這碗冰貼近日常，就連配料也很台南，粉粿、粉條、粉角與粉圓的原料是地瓜粉，台南是俗稱粉間的甘薯澱粉廠的生產重鎮，1960年代台南善化的「粉間廠」數量居全台之冠，產量也是。在漳州的四果湯配料中有木薯粉製作的阿達子，一樣晶瑩透亮的食材，在台灣已經被在地的粉粿給取代。

東菜市無名剉冰攤的粉粿是極品。粉粿有加了山梔子果實汁的黃色粉粿，加了黑糖顏色略呈深褐，但無名剉冰攤是無添加物的透明粉粿。老闆把粉料經過細緻篩選添入熱水，攪拌成型後，冰勺挖出約莫直徑三公分、晶瑩剔透的粉粿。趁著新鮮吃，滑嫩細緻口感Q彈，是剉冰配料的精品，經常接近中午就斷貨。

純正無添加的粉粿粉圓家族很難對待，放久變硬，口感不佳，因此必須泡水保濕或者小量常煮，無非就是讓粉圓粉粿始終美味。東菜市剉冰攤的老闆，為此經常奔忙於攤頭與家裡間，熟客習慣在無人的攤頭短暫等待。俗諺說「第一賣冰，第二醫生」，賣冰好像很好賺，但計入費心費時的成本，這不見得是門划算的生意。

常夏之島的南方城市──台南，幾乎人人吃冰，也可以天天吃冰，吃早冰或早餐吃冰是生活一部分，無論是香蕉冰與剉冰、四果冰或八寶冰，每一次都是植基於日常的飲食探險，混雜與疊加、創新與在地，終於造就了冰的世界裡，屬於台灣的獨特涼感。