【舌頭決定我的方向】陳芸英／在家做菜

開始思索如何在盤中動手腳

好友陪先生應酬，託我作伴。地點選在物美價廉且不受時間限制的熱炒店。大家心知肚明，這餐不是為了果腹，而是喝酒。

餐廳人聲鼎沸，個個拉開嗓門說話，音量成了角力，一桌蓋過一桌；有時不小心搭上別桌話題，意外連結彼此的關係，他們舉杯互敬對方，形成有趣的「食」光。

服務人員很忙，幾乎用跑的，菜像從遠方「滑」進來似的。我用餐巾紙擦拭盤底沾著的油水時，順道將被晾在一旁的辣椒絲撒在甫上桌的菜肴上。原本看似懶洋洋的菜，頓時顯得活潑亮麗。

「麻醬小黃瓜」是招牌，輕拍略裂的小黃瓜參差不齊。我信手拿起筷子，慢條斯理地將它們依綠白，一正一反堆疊成山……終於，有人發現餐盤被動了手腳，現場氣氛起了微妙的變化——喀擦喀擦之聲不絕於耳，接著上傳群組，咚咚咚響個不停。

那叫「盤飾」。中餐證照評分標準的其中一項。我們的教科書有幾個樣本，同學們依樣畫葫蘆，成品送出時，評審戲稱為「雙胞胎」，聽得出貶抑之意。

但雙胞胎也渴望有自己的風格，此後我開始思索在盤中動手腳，例如用綠色的香菜、紅色的辣椒、切絲的蔥白……增加色澤與美感。

為家人做菜就在考上證照之後。我試著從家鄉的客家菜入門。

客家經典菜肴之一是梅乾肉。母親的烹調僅加入絞肉和醬油，放進容器入鍋，蒸熟直接上桌。那個年代不講究美觀，我也做不出她的味道，卻興起「改造」菜色的念頭。首先將梅乾肉壓緊放進碗，倒扣入盤，形成圓弧狀，周圍以香菜點綴其上，掩蓋梅乾菜的暗黑。另一款變化則是將鹹蛋黃切碎，放入多量的熱油中炒散，炒至泡沫狀，「滾」一層在梅乾菜上。金沙流洩而下，梅乾肉華麗轉身，儼然一道新料理。

家人說，「視」吃片刻，味覺瞬間甦醒。

另一道是名聞遐邇的「薑絲炒大腸」。但餐廳使用大量的薑絲和醋，醋的比例驚人，撲鼻的酸嗆味有喧賓奪主之嫌。母親不愛做，嫌處理麻煩，稍不慎就出現腥臭味。其實外界叫好又叫座的客家美食在我家並不受歡迎，遂慢慢地淡出餐桌。

某日突生靈感，把「炒」改用「滷」，刻意挑選大腸頭，沒想到這小小的改變竟擄獲人心。這才明瞭，相同食材換個作法，居然判若雲泥。

我在烹調的舞台上盡情演出

擺盤也很重要。自小嬸那兒習得「鮮蝦粉絲煲」後，一上桌便稱霸全場。她傳授細節，在蝦身劃一刀，使之入味且易於剝殼。某回萌起創意，將身形一致的蝦子排在圓盤外圍，較小的兩隻則置於中間，以頭對頭、尾對尾的方式拼出「愛心」。看著家人吃完吮指，意猶未盡的模樣，成就感油然而生。

此外，我也邀親朋好友到家中作客。離席時，總贏得幾句禮貌性的讚美，至今難忘的是，「妳，能文能武啊！」武，指菜刀。

感謝他們總是在大快朵頤後，以杯盤狼藉回報，讓我在烹調的舞台上，一餐又一餐地盡情演出。

邀我去熱炒店的友人是家庭主婦，談及做菜猶如戰役，因不擅廚藝而節節敗退。我難以回應。做菜對我而言，從不是苦差事。

炎熱的夏天，家人在客廳看電視聊天，陣陣笑聲傳到廚房時，我正揮汗如雨。但能在各自喜歡的空間享受各自喜歡的事物，是一種幸福。

晚上也適合烹調，像豬腳和牛筋之類需要長時間燉煮的食材，得先川燙，撈除浮沫，調味後入鍋，燜上一夜，隔天軟爛入口。此刻遠離白天的紛擾，多了一份靜謐，感覺從容自在。

龍應台在《天長地久》一書寫道，「這世界，真正重要的事情，其實很少。」對我而言，為家人做菜，是真正重要的事。尤其年夜飯。

老派的父親說，一桌滿滿的菜代表「豐衣足食」。我牢記這句話，把年夜飯做得喜氣洋洋。例如全素的「如意菜」取十樣食材，象徵十全十美，吉祥如意。為了呈現黃色的豆瓣和白色的芽身，我沒加醬油，整盤色彩繽紛，口味清爽。粉蒸排骨則穿插著地瓜，層層疊疊，不論哪個角度都好看，讓這道不起眼的菜色顯得大器。清蒸魚則鋪上滿滿的辣椒絲、薑絲、蔥絲，以熱油逼出香氣……為了展現氣勢，盛裝都用大碗深盤。

鄉下的房子，沒有過多的裝潢，落漆的牆面、懷舊的木椅、古早的碗盤……只有餐桌上的菜，閃閃發光。